Понимая процесс созревания: бочки

Если мы и без ума от чего-то, так это от выдержанного в дубовой бочке алкоголя. Даже если вы не любитель спиртного, наверняка вы не отказываете себе в таких продуктах из дубовой бочки, как бальзамический уксус, Вустерский соус или соус Тобаско. Ну а люди, открывшие для себя мир хорошо выдержанного виски, текилы, бренди, рома или креплённого вина, легко покупают удовольствие, закупоренное в бутылку. На этикетке красуются заветные, но не всегда понятные словечки: extra añejo (экстра выдержка), solera (самая старая бочка), single barrel (из одной бочки), cask strength (бочковая крепость), sherry cask (выдержка в бочке из под хереса). Но что мы на самом деле пониманием о влиянии дубовой бочки на напиток?

Те, кто посещал мастер-классы, посвященные виски, могли услышать ещё больше загадочных терминов: танин, лигнин, лактон, «кондишионинг», - что-то про «долю ангелов» - все эти мудрёные слова с лёгкостью бросают в неискушённую публику общительные бренд-амбассадоры. Этот язык понимают немногие, и наука едва ли поможет нам, неспециалистам, а вот результат, который прячется за сложными терминами, прост и понятен. Мы живём во времена, когда возраст напитка перестают указывать на этикетках скотча, поэтому понимание, что означает «оак селекшн» и «каск финиш» становится важным.

Хотя, археология давно доказала, что «бондарное искусство» уже существовало в первом веке до нашей эры, деревянная бочка изменилась совсем немного за последние два тысячелетия. Ответ на вопрос «Почему» кроется не в задержке технологии, а в том, что современную бочку можно сравнить с переизобретением «лучшего в мире чайного пакетика» - материал пакетика, его содержимое и форма могут изменяться со временем, но принцип остался неизменным.

Около третьего века нашей эры римляне переняли мастерство изготовления бочки у галлов. И со временем традиционная глиняная амфора была вытеснена более дешёвой и прочной деревянной бочкой. И бочка продолжала бы оставаться всего лишь заменой амфоры, если бы не было необходимости подолгу хранить в ней дистилляты в относительно жарком климате. Так появились первые бренди, морской ром и различные виды американского виски. Секретным ингредиентом этих напитков оказалось время. Пронзительная резкость только полученного дистиллята сгладилась, по ароматам ванили и ириса выдержанный продукт значительно превзошёл «сырой» оригинал, а его стойкий золотистый оттенок послужил знаком окончания волшебной трансформации.

В попытке понять, что находится за таинственным процессом созревания напитка для начала необходимо провести первое исследование: роль дуба и различных видов бочек, а затем второе - что на самом деле происходит в бочках во время процесса выдержки.

Узнай, что такое бочка:


[Прим. Все бочки в подавляющем большинстве имеют округлую форму. Точные объёмы бочек отличаются в зависимости от предназначения и направления, которого придерживается та или иная бондарня: традиционный, исторический и современный объёмы]

Краткое описание наиболее распространённых размеров бочек (Прим. Масштаб не соблюдён, изображение принадлежит авторам)

Феркин: 41 литров / 11 галлонов США

Слово феркин происходит из Средневекового Голландского языка «четвертый-ая». Означает четверть размера Британского Барреля. Феркин традиционно используется как тарная бочка для эля.

Квотер Каск: 50 литров / 13 галлонов США

Четверть размера бочки Американского Стандартного Барреля с соблюдением пропорций, обеспечивает большую площадь контакта древесины с жидкостью. Используется для интенсивного «финиша» (до)выдержки) шотландского и американского виски.

Рандлет: 70 литров / 18 галлонов США

Приблизительно половина размера Британского Барреля. Традиционно используется для транспортировки вина.

Тиерс: 160 литров / 42 галлона США

Тиерс самый близкий по объёму к современной нефтяной металлической бочке «Ойл Драм» и является одной третьей бочки Пайп. Традиционно используется для транспортировки вина, выдержки рома или хранения солёностей.

Британский Баррель: 160 литров / 43 галлона США

Приблизительно половина бочки Хогсхед. Традиционно используется для хранения эля или лагера.

АСБ Баррель: 200 литров / 54 галлонов США

Американский Стандартный Баррель используется повсеместно в США для созревания виски, после чего большинство бочек экспортируется на повторное использование для выдержки другого алкоголя: ром, текила, шотландский и ирландский виски.

Хогсхед: 250 – 300 литров / 66 – 79 галлонов США

Хогсхед самая популярная бочка используемую для выдержки Шотландского и Ирландского виски. Бочку обычно производят из АСБ, в которых выдерживался американский виски, но с меньшим соотношением дуба к жидкости (прим. перев. т.е. бочку делают большего размера). Считается, что бочки Хогсхед лучше реагируют с дистиллятом в прохладном климате Шотландии. Такой тип бочки также используется для вина и пива.

Баррик: (коньяк) 300 литров / 79 галлонов США & (вино) 225 литров / 59 галлонов США

Стандартная бочка для старого французского вина и коньяка, но при двух разных объёмах. Традиционно скрепляется деревянными обручами вместо металлических.

Пуансон или Тершн: 450 литров / 120 галлонов США

Также бочка известна как Тершн от латинского «третий» обозначающий объём примерно одной третьей бочки Тан (330 литров), хотя сегодня объём пуансон ближе к 500 литрам. Современная индустрия рома предпочитает невысокий, «пузатый» пуансон с широкими клёпками известный как Машин Пуансон, в то время как производители хереса используют более традиционный пуансон: высокий и «тощий», с узкими клёпками, такая бочка называется Шери Шейп Пуансон.

Батт: 500 литров / 132 галлонов США

В два раза больше Хогсхед, высокая и узкая бочка с широкими клёпками и привлекательными «бёдрами», из-за них-то она и получила своё название (прим. пер. игра слов, butt переводится с англ. как бёдра, ягодицы). Обычно используется для Хереса.

Пайп: 650 литров / 172 галлонов США

Высокая бочка с широкими клёпками, в тоже время более коренастая и округлая чем Батт. Обычно используется для портвейна.

Драм: 650 литров / 172 галлона США

Бочка полностью оправдывает своё название. Низкая, широкая и коренастая с широкими клёпками. Используется для мадеры.

Горда: 700 литров / 185 галлонов США

Обычно используется в Северной Америке для смешивания различного виски

Тан: 982 литров / 250 галлонов США

Примерно в два раза больше бочки Бат и равняется четырём Хогсхед. Традиционно используется для ферментации пива или смешивания спиртов. Бочка Тан была задумана, чтобы представлять идеальную имперскую тонну жидкости.

Считается, что в каждый момент времени на бондовых складах по всей Шотландии хранятся 20 миллионов дубовых заполненных бочек. Так же считается, что 90% бочек из этого количества прибыли в Шотландию из Америки. И с глобальным ростом спроса на Скотч, шотландские производители виски постоянно увеличивают выпуск своей продукции, в связи с чем дистеллирии США оказались под растущим давлением, стараясь покрыть превышающий спрос на бочки из-под американского виски.

Согласно цифровому журналу «Drink Spirits», выход готовой продукции всего производства более 2000 новых американских дубовых бочек за один рабочий день. Но даже такое предприятие нельзя даже приблизительно назвать самым крупным. Четвёртое поколение владельцев Independent Stave Company имеет статус самого крупного производителя бочек в мире и эксклюзивного поставщика новых американских дубовых бочек мировым производителям спиртного. С двумя крупными американскими бондарнями наряду с тремя международными (Австралия, Чили, Франция) I.S.C. также управляет четырьмя современными производствами по выпуску клёпок, которые получают лучшую древесину дуба из лесов центральной Европы и со Среднего Запада Америки. Таким образом получается, что только одна винокурня в мире изготавливает собственные бочки для своих нужд.

Согласно закону все производители обязаны использовать только «новые, обожжённые дубовые бочки» для выдержки своего продукта, выработка которого составляет 24 миллиона галлонов США ежегодно.

Чтобы удовлетворить растущий спрос на cкотч, количество продаж «каск финиш» значительно увеличилось, и в то же самое время всё больше производителей Ирландского и Американского виски начинают экспериментировать с чуждой им ранее «финишной выдержкой». С большим разнообразием типов бочек, наполненных разнообразным спиртным по всему миру, производители виски никогда ещё не предлагали такой огромный выбор своей продукции как сегодня. Но не прячутся ли за маской всех этих «финишей» более молодые спирты сомнительного качества? Ангелы стали получать хорошую добавку к своей справедливой доле, а дьявол как всегда кроется в деталях.

15 February 2016