ТАЙНЫ МАСТЕРОВ ДИСТИЛЛЕРИЙ
Эркин Тузмухамедов, независимый эксперт Лиги Glenfiddich
Ну, тайны на то и тайны, чтобы их никто не знал. Если бы все знали абсолютно все детали и нюансы производства солодового виски, то это уже была бы простая водка – чистый этиловый спирт, разведенный осмотической водой до 40%.
В Шотландии более ста дистиллерий. И каждая производит виски, заметно отличающийся ароматом и вкусом, а значит – микропримесями с различными вкусо-ароматическими соединениями.
Сырье – ячмень – имеет решающее влияние на виски. В начале прошлого века основным сортом был двухрядный Golden Promise, с шестидесятых годов прошлого века в обиход вошел и сейчас в основном используется сорт Optic, но он уже считается устаревшим и вводятся новые сорта – Odyssey, Oxbridge. Новые сорта могут давать больше спирта, чем старые. Balvenie, например, пока работает на хорошо проверенном сорте Optic. Сырье – одна из тайн.
Как это сырье обрабатывают и как происходит соложение и как подсушивается – вторая тайна.
Третья тайна – вода, ведь затор делается на своем источнике воды, каждый завод имеет свой природный источник воды, со своим минеральным составом. Glenfiddich и Balvenie для брожения используют воду из собственного источника Robbie Dhu, а техническую воду берут из реки Fiddich.
Четвертая тайна – брожение. Какие-то дистиллерии делают максимально короткое брожение, 48 часов, чтобы производить больше виски, а кто-то стремится к более насыщенному и полнотелому спирту и делают брожение в 60, 70 и даже 100 часов, позволяя после спиртового брожения начаться малолактическому. Некоторые дистиллерии уже оснастили перегонные чаны температурным контролем – ведь летом в Шотландии бывает довольно тепло. Иногда, но бывает. Ведь виски – это всего-лишь концентрация вкуса и аромата, которые вы получили в вашем пиве! Glenfiddich делает короткое брожение, чтобы получить максимально легкий и чистый спирт – ведь стиль завода, построенного еще в конце XIX века не должен меняться!
Дистилляция – еще одна тайна. Размер и форма перегонного куба, режим нагрева и проценты отделения головных и хвостовых фракций – все это влияет на спирт, который вы получите. Glenfiddich производит максимально легкий и очищенный спирт, насколько это возможно при дистилляции в медных кубах. Кубы тут маленькие, по 3,5 тысячи литров – а на многих других заводах кубы по 15 и более тысяч литров. Чем меньше куб, тем проще контролировать качество спирта, но и работы гораздо больше - чаще приходится заполнять и сливать кубы!
Выдержка – пожалуй самая большая тайна., Вернее таинство. Если бродильный цех может варить пиво определенной спецификации, а перегонный цех может по разному дистиллировать это пиво, то над выдержкой у людей мало контроля. Потому что даже виски выгнынный в один день и залитый в бочки одного размера может дать совершенно разные результаты даже в разных частях одного склада, не говоря уже о разных складах!
Дейвид Стюарт, ныне отвечающий за солод Balvenie, но еще не так давно отвечавший за всю линейку виски компании Grant’s – уникальный специалист в индустрии шотландского виски. Его опыт работы в компании Grant’s превышает полвека! Людей с подобным опытом в мире единицы. Ведь он знает все аспекты производства – от зерна до финального купажа и розлива в бутылки.
Конечно, он любит делиться секретами – он может вам рассказать кучу интересных историй и примеров, но сможете ли вы ими воспользоваться и воспроизвести какие то из его шедевров? Нет конечно!
А секреты купажа – вам не расскажет никто. Ведь 90 % виски Шотландии – это купажированный виски. В какой пропорции какие точно спирты используются в том или ином купаже знает всего лишь несколько специалистов компании. К примеру – у компании Grant’s 4 солодовые дистиллерии – хорошо всем знакомые Glenfiddich и Balvenie, на которые вы можете сьездить на экскурсию и вам подробно расскажут и покажут о всех процессах, а также две, о которых мало кто что знает и слышал – Kininvie и Aisla Bay. Они производят только спирт для купажей и самостоятельно в продажу не идут. А между тем, Aisla Bay – один из крупнейших заводов солодового виски Шотландии, чья мощьность такая же как и у Glenfiddich – 10 миллионов литров спирта в год.
Так что секретов у производителей виски очень много и даже если знать какие то из секретов, вряд ли это поможет вам воспроизвести тот или иной виски.